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在香港四地享 “蚝”餐美食
从以前只在秋冬当季时食用,到现在一年四季皆可享用,生蚝一直是生活在海岸线的人们的最爱。好美食的香港人对这种食材尤其喜爱,高级酒店、上等食材铺抑或外卖速递皆少不了它,并且吃法各异。往高了说,生蚝象征着对美好生活的期待,往实际了说,在炎热的夏季,一口和着浓郁海水味的生蚝,一啖清爽的白葡萄酒,实为人生一大享受。
喜来登酒店蚝酒吧香港人的生蚝记忆喜来登酒店蚝酒吧香港人的生蚝记忆

  Station 1 >>喜来登酒店蚝酒吧香港人的生蚝记忆

  在香港提起吃生蚝,十有八九都会想到位于喜来登酒店18楼的蚝酒吧Oyster & Wine Bar。港人对于生蚝这种食材从最初的不接受到现在的追爱,开业已有十年的蚝酒吧可谓见证了历史。“最初的时候,很多客人都不懂生蚝,直觉越大就是越好。现在则不同,坐下来会直点自己喜爱的品种,懂得生蚝的鲜甜与大小无关。”与蚝酒吧相伴十年发展的总厨Oscar如此介绍。

  蚝酒吧算得上是香港生蚝品种最齐全的餐厅,产地囊括从法国、爱尔兰、英国、西班牙等欧洲国家到美国、澳大利亚、加拿大、日本。品种更是覆盖诸如Eagle Rock、Fanny Bay、Tasmanian、Pacific Rock、Smoky Bay、Gillardreau等蚝迷熟知的上等生蚝。从刚踏入蚝酒吧的那一刻起,生蚝特有的带点咸腥的气味便扑鼻而来。环形的半包围状吧台上陈列着各式各样的生蚝,右边一角还有已经打开的当天所有生蚝品种的样板,让客人可更直观地看到生蚝的鲜度、尺寸和饱满度。

  “相对来说,大多数客人还是比较喜欢清甜口味的生蚝,比如法国、美国等的生蚝,对来自澳洲的海水味偏浓的品种则因人而异。”Oscar说,“六七月是澳洲生蚝的季节,但我们仍会有大概六七款法国生蚝供应。”Oscar表示,尽管欧洲生蚝大部分是遵循普通的9月到次年4月的当食季节,但像Gillardreau等品种,在不同的季节养殖人员会将其放入不同的养殖场养殖,保持海水或河水的温度在十多度左右,使生蚝能继续生长。

  经营生蚝餐厅,除了品种、新鲜度,卫生问题也是现在食客最关心的。这种特殊的食材,由于保存周期短,并且卫生检验等程序复杂,许多酒店已开始弃用以便于餐厅管理。Oscar坦言这十年来在这方面也未能尽如人意,但如今餐厅的食材运输检验标准已严格按照国际卫生认证ISO20002和HCCAP进行监控。

  “以我们合作的美国西雅图养殖场为例,当地负责检验水源等各种卫生问题,并且由当地政府负责出具卫生证,卫生证上表明生蚝来自哪一个产区、哪一个养殖场、出证的时间,此外供应商还需给我们出示登机证,这样我们就能确认是否第一时间得到这些新鲜安全的生蚝。”Oscar解释,“另外,每一批到货的生蚝,我们都会先进行品质检验和鉴定,直到确认该品种当季安全后,才会大批量进货。”

  蚝酒吧每日提供20-30种不同品种的生蚝,每周进两次货,几乎所有的生蚝都会在三天内清货。但如果遇到未能用完的,也不浪费,到了清货时间便会利用这些生蚝作熟食,比如生蚝汤、烟肉生蚝、芝士焗生蚝等。这时,Oscar准备了6款特色生蚝供我品尝,其中一款名叫Tsarkaya的法国生蚝引起我的注意。“这是去年得到法国美食金奖的品种,过去是送给俄罗斯沙皇的贡品,名字也是来自俄罗斯。”难怪,海水味浓郁、口感爽脆紧韧,确实适合爱喝伏特加酒的俄罗斯人。随口问蚝酒吧的熟客名单中是否有名人,“有啊,比如梁朝伟、周星驰、郑伊健、罗嘉良等。”Oscar指着吧台说,“通常周星驰喜欢坐吧台,梁朝伟则喜欢坐餐厅后座。”

  香港喜来登酒店 A/香港九龙弥敦道二十号 T/ +852 2732 6827 WS/ sheraton.com/hongkong

海景嘉福中式新吃法海景嘉福中式新吃法

  Station 2 >>海景嘉福中式新吃法

  若说即开即食是对生蚝的最佳演绎,那么,中式烹调加以蒸、炖、煎、炸、焖等手法更是新鲜食材和主厨心思的完美表现。在今年新晋一星米其林餐厅海景轩中,总厨梁辉雄师傅发挥万变创意,两道讲究粤式传统和时尚创意的生蚝美馔令人食指大动。

  首先登场的水晶烟肉生蚝。梁师傅将烟肉卷生蚝煎香,然后与冬瓜件一道加入头抽蜜糖煮汁。煎得薄脆的烟肉与裹在里面的软滑生蚝既有一脆一软的口感对比,又有咸与甜的味觉融合。“这道菜原本没有冬瓜件,因为客人说能否更清淡一些,所以才想到加入冬瓜。”梁师傅常常应客人的要求定制菜式,这道水晶烟肉生蚝正是客人的要求。恰是冬瓜的加入,为烟肉和生蚝浓郁的口感添了一份清甜,尤为适合夏日。

  第二道玉盆生蚝松。梁师傅表示这是典型的潮州菜式,但加了改良的元素。这里挑选的是新鲜生蚝仔,每粒皆饱满多汁。将蚝仔用腊肉的油微煎,使其具有鲜香感,而后加入韭菜花、腊肉、中芹翻炒,最后以脆米纸炸成巢盛载。“广东人吃生蚝习惯用煎或炸,因为这样可以令生蚝多一种香味,同时辟除生蚝的腥味。”

  谈及如何才能最好地呈现生蚝肥美的味蕾体验,曾在日本工作的梁师傅表示:“日本人常常认为我们广东菜姜葱生蚝的做法暴殄天物,实则不然。中菜素来兼收并蓄,我们会以最恰当的烹饪技巧展现食材的品质。比如即开的新鲜生蚝可蒸,开了一段时间的蚝则更适合煎或炸。”入厨超过30年,梁师傅认为最佳的中菜生蚝烹调仍是姜葱生蚝,并且做法简单。只需用生粉将新鲜生蚝洗干净,而后焯水,加入姜葱一同煎炒,根据个人口味添加蚝油即可上碟。

  从海景轩出来,转战Café on M。这里的生蚝吧在香港酒店自助餐业界素来有名,秋冬季提供爱尔兰生蚝,夏季则供应澳洲生蚝。下午5时,生蚝吧已准备就绪。长约两米的吧台上生蚝已垒出一个小山坡,光是看着就觉得兴奋。师傅熟练地开了一打,个头不大,但粒粒新鲜。当浓郁的海水味溢满整个口腔时,心想这时若有杯香槟就完美至极。全程陪伴的Fanny仿佛看透我的心思,告知若是周日在海风意大利餐厅享用早午餐,升级版便可免费享受生与香槟。

  香港海景嘉福酒店 A/香港九龙尖沙咀东部麽地道70号 T/+852 2721 5161 WS/ www.hongkong.intercontinental.com

Oyster Express亲民老字号Oyster Express亲民老字号

  Station 3 >> Oyster Express亲民老字号

  在香港的蚝吧中,Oyster Express是老字号。从开始专做生蚝外卖发展至今已有近十二年,爱蚝的食客大都是这里的熟客,当中不乏如林峰、许志安、谢安琪、佘诗曼等明星粉丝。从最初的跑马地,到佐敦山林道,再到现在的新店旺角染布坊,店铺的位置就如生蚝在香港美食界的发展,逐渐养成一种亲民的气质。

  在位于被誉为佐敦苏豪区的山林道,Oyster Express即使在众多中式、西式及亚洲各国等美食店和型格的酒吧中也极易辨认。除了醒目的招牌以外,透明玻璃设计的厨房让人一眼就可以看到放于冰台上的各种生蚝。店内装潢简约清新,以纯白色桌椅、墙壁衬蓝色吊灯,大约能容纳30余人的小店顿时显得空间感十足。“因为座位不多,晚饭时间客人常常需要等候两轮才能进入。”山林道店的负责人Rainbow说。

  此时正是下班时间,客人陆续到来,除了香港食客以外,从内地来的商务客人竟也懂得寻蚝而来。Rainbow细心地为其介绍各种生蚝,最后客人决定叫上一打生蚝和一瓶白葡萄酒慢慢品尝,其中包括刚到货的Belon 0000生蚝。“我们常常会有初次接触生蚝的客人,他们大多是通过朋友或杂志介绍而来,所以选蚝一般都很信任地交给我们。”安排好客人需要的Rainbow回来继续说道。

  Oyster Express素以蚝种多元化取胜。翻开菜单,20多种来自法国、英国、荷兰、爱尔兰、南非以及澳洲等地的生蚝品种细致地写明口感,即使对生蚝了解不深的食客也可依此挑选自己喜爱的口味。

  “老板娘Winnie自己很喜欢生蚝,甚有研究,几乎所有的生蚝品种都由她亲自从国外养殖场挑选。”Rainbow说。可以看到,十多年的经验和人脉积累,令Oyster Express可以拿到诸如南非糖心蚝Namibia、法国蚝王Belon等市面上并不多见的蚝种。“最重要的是,我们店里的蚝都是每天新鲜运到,大部分货品更是日日沽清,最大限度地为食客保证了新鲜度。”

  Oyster Express山林道店 A/香港九龙尖沙咀山林道6号地下 T/+852 2375 6778

Pacific Gourmet去蚝班学吃蚝Pacific Gourmet去蚝班学吃蚝

  Station 4 >> Pacific Gourmet去蚝班学吃蚝

  在香港中环至半山行人自动电梯附近区域总是不乏独具个性的美食店,其中,位于坚道、去年8月新开张的Pacific Gourmet是一家售卖各种高级食材的杂货铺。周六下午两点左右,推开不染一丝灰尘的玻璃门而入,店铺里挤满了前来购买新鲜食材的客人。玻璃柜中各式鲜嫩光亮的肉类仍是极具诱惑力,抵住购买的欲望径直走向店铺的最深处,老板之一的Florence已在忙碌地招待陆续到来的“同学”。

  在Pacific Gourmet,每逢周五、周六的开蚝班是香港蚝迷的最新聚点。当享受美食的过程变成一种动手的乐趣时,感到满足的就不仅仅是味蕾的刺激。据Florence介绍,蚝班自开设以来每节课皆爆满,学生人数更由开始的一班15人增至22-25人。“除了三五知己、情侣以及同事同学等个人以外,许多公司也以团体的形式和我们合作,比如汇丰、瑞士尊贵理财等,他们可以带VIP客户过来举办小型的美食派对,更有互动感。”结束登记之后,Florence一边带我走上二楼的课室一边说道。

  室内没有多余的装饰,只有简单的三幅画和陈列着来自阿根廷、智利、澳大利亚以及法国的葡萄酒酒架。三张木制长台上整齐地摆放着开蚝刀、手套、毛巾布、三款不同品种的澳洲生蚝、品尝提示以及一瓶矿泉水,这是每位参与课程的同学都得用到的工具。“我们每节课程会由专业的导师教授如何开生蚝,每位参与者可尝试自己开三只,在这过程中,还可得到三杯不同葡萄酒搭配不同的生蚝。这样既可学到基本的搭配原理,又能在对比中快速找到自己喜爱的口味。”Florence继续介绍,“课程结束后,每位还能带一打生蚝和一把开蚝刀回家。”

  在澳洲长大又回到香港的Ken耐心地讲述如何开生蚝。“如果不够力的话可以站起来开,会容易一些。”看似简单的开蚝把不少同学难倒,纷纷向Ken求助。同学们看着彼此手忙脚乱的样子,成功后满足的笑脸,整个房间充满欢乐的笑声。“这就是为什么我很投入其中的原因。”Florence说,“经营Pacific Gourmet是一种激情,能感受到所有员工和食客因它而开心,让人有信心把它做得更好。”

  Pacific Gourmet主打澳洲食材,生蚝品种包括南澳的Kumamoto、Coffin Bay,Tasmania的Blackman Bay、Pitt Water、Smoky Bay、Bruny Island和Duck Bay。为了让开蚝班的食客更清晰地了解各种生蚝的质感和品味,Pacific Gourmet细心地准备了品尝提示,详细描述不同品种的特点。当问到是否有其它国家的生蚝时,Florence答道:“如果客人有需要,我们也会帮忙预订。但我们希望更专注地做澳洲生蚝。”

  在夏季,Pacific Gourmet自可以保证生蚝的品质,但若面临冬季,又如何保持水准呢?“我们在过去的那个冬季做得很好,由于气候暖和的缘故,北极冰川的冰水流入Tasmania,导致河水保持在适于生蚝生长的温度。所以,即使是冬季,我们仍能进入到品质极佳的产品,事实上客人的反响也证明了这一点。”Florence充满自信地说。

  Pacific Gourmet A/香港半山坚道53号地下 T/ +852 2898 0221 WS/ www.pacificgourmet.com.hk

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